Preparación

Buttercream  

• Disponer las claras y el azúcar en el bowl de la batidora. Llevar a baño María, sin que la base del bowl toque el agua. Revolver constantemente con un batidor de varillas hasta alcanzar 50°C a 55°C hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto por completo. 
• Retirar del baño María, incorporar la pasta de vainilla y batir a velocidad media-alta hasta obtener un merengue firme, brillante y completamente frío al tacto. 
• Agregar la mantequilla blanda, cortada en cubos, poco a poco y sin dejar de batir, hasta obtener una crema lisa y homogénea. 
  -Incorporar el queso crema frío, cortado en cubos pequeños. Batir a velocidad media-baja solo hasta integrar y obtener una crema  suave, uniforme y estable. 
• Utilizar de inmediato o mantener refrigerado, cubierto con film plástico en contacto. Antes de usar, dejar atemperar unos minutos o poner unos min a baño maría  y batir brevemente hasta recuperar una textura lisa y cremosa.

Armado

• Disponer una base de cartón en el interior de un aro de 16 cm y cubrir los bordes con una cinta de acetato.
• Nivelar los bizcochos, retirando la superficie si es necesario. Disponer el primer disco sobre la base y remojar con un tercio del almíbar.
• Con la Ganache, formar un cordón de contención en el borde del bizcocho. Rellenar el centro con gel de frambuesa.
  Repetir el mismo procedimiento con el segundo disco: bizcocho, almíbar, cordón de ganache y gel de frambuesa. Finalizar con el último disco de bizcocho y remojar con el almíbar restante.
• Refrigerar durante al menos 8 horas, hasta que la torta esté firme. No congelar
• Antes de comenzar a decorar retirar el acetato o cualquier envoltorio. Cubrir toda la torta con el Buttercream y antes de terminar agregar una última y delgada capa de frosting coloreado con colorante vegetal negro o gris (según gusto y diseño). 
• Colocar las decoraciones realizadas en fondant directamente sobre la capa de cobertura.

Fondant

• En el bowl de la batidora, mezclar el azúcar flor con la goma CMC. 
• En un recipiente apto para microondas, incorporar la glicerina, glucosa, Manteca Profesional Soprole Food Professionals y agua. Calentar en microondas en dos intervalos de 30 segundos, mezclando entre cada uno, hasta que la grasa se funda. No dejar hervir. 
• Incorporar el colorante a la mezcla líquida. Considerar que, por cada gota de colorante, se debe descontar una gota de agua para mantener la consistencia del fondant. Para tonos intensos u oscuros se pueden utilizar entre 4 y 5 gotas.
• Agregar los ingredientes líquidos al bowl con el azúcar flor y amasar con el gancho de la batidora hasta formar una masa lisa y homogénea. 
• Retirar el fondant, envolver en film plástico procurando eliminar la mayor cantidad de aire posible y dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 24 horas. 
• Antes de utilizar, retirar la cantidad necesaria, estirar hasta aproximadamente 1 cm de grosor y dejar reposar al aire durante 30 minutos. Luego amasar brevemente y utilizar.