Preparación

Masa Sablée de Almendras

1. Mezclar harina, harina de almendras molida, azúcar flor y sal en un bol frío.
2. Incorporar mantequilla fría en cubos con la yema de la mano (o batidora con lira) hasta obtener textura arenosa.
3. Agregar yema y vainilla. Unir sin amasar, la masa debe quedar compacta y sin gluten desarrollado.
4. Envolver en film y refrigerar 30 minutos mínimo (ideal 1 hora).
5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a 3 mm de grosor.
6. Cortar discos de 5 cm. Disponer en bandeja con silpat microperforados.
7. Hornear a 160°C por 12–14 minutos. Deben quedar dorados pálidos y firmes al tacto.
8. Enfriar completamente sobre rejilla antes de rellenar.

Gianduja de Maní
1. Derretir el chocolate blanco e incorporar la mantequilla de maní.
2. Traspasar a manga sin boquilla.
3. Utilizar a temperatura ambiente, aun derretido

Ganache de Manjar
1. En una olla calentar la crema junto con el manjar a 75ºC, agregar la glucosa y mezclar.
2. Verter sobre el chocolate y emulsionar con un mixer o espátula de goma cuidando de no agregar aire.
3. Agregar la mantequilla al alcanzar los 35ºC y emulsionar nuevamente.
4. Verter sobre una bandeja con tapete siliconado y dejar cristalizar a temperatura ambiente por 12 horas tapado a ras con film plástico.

Baño crocante de Chocolate blanco
1. En el horno a 150 gr tostar el maní por 10 a 15 minutos. Triturar y reservar a temperatura ambiente.
2. Derretir el chocolate blanco, agregar aceite de canola y maní.

Para el montaje.
1. Sobre una de las caras de galleta, manguear el ganache

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