La pastelería moderna desde la óptica del chef Roberto Muñoz, embajador de Soprole Food Professionals

La pastelería moderna en Chile tiene un representante indiscutible. Se trata de Roberto Muñoz, chef de Roberto Muñoz Pâtisserie y embajador de Soprole Food Professionals. 

Su trayectoria en el mundo de la pastelería inició en las cocinas de renombrados hoteles como el Sheraton Miramar y el Renaissance Santiago Hotel, y lo ha llevado a ganar premios internacionales como el Primer Lugar Mejor Postre en el Torneo Mundial Trophée Passion 2019 que otorga la Academia Culinaria de Francia. También formó parte de la selección chilena en la Coupe Du Monde 2017 de la Pâtisserie en Lyon, Francia (número 16 a nivel mundial). 

Actualmente es conocido por desarrollar un estilo propio y único con base en la pastelería de origen europeo y combinando técnicas que lo convierten en un referente de la pastelería moderna en Chile. De este y otros temas tuvimos la oportunidad de conversar.

¿Cómo definirías la pastelería moderna?

La base de la pastelería es la misma en todo el mundo, lo que hoy conocemos como pastelería moderna quizá son las mismas técnicas de hace 300 o 400 años, con la diferencia de que estas se mezclan entre sí, jugando con sabores diferentes, aplicando en un mismo bocado diversas texturas suaves, crocantes, etc., así como la experiencia que surge de combinar estos mundos. La pastelería moderna le da mucha importancia a las terminaciones, las cuales deben ser delicadas, pulcras y visualmente atractivas.

¿En qué se diferencia de la pastelería tradicional?

Como su palabra lo dice, guarda en el sabor la tradición de un tipo de pastelería y así lo presenta. Respeta los formatos, sabores y texturas y, generalmente, también suele tener una tendencia a niveles de azúcar más altos y sabores más cálidos.

¿Cuáles son tus técnicas favoritas de pastelería moderna?

El uso de la tecnología para elaborar tartas, ya que nos hace tener una masa delgada y con buenas terminaciones, lo que permite darle mayor protagonismo a su relleno y, también, es un aporte de textura en un pastel. A diferencia de una tarta tradicional que generalmente es mucho más gruesa y muchas veces lleva poco relleno y se pierde el sentido principal de esta.

El secreto siempre es un buen ingrediente

Así como en la cocina, en la pastelería moderna también es necesario el uso de ingredientes de calidad como una forma de lograr preparaciones que sobresalgan en sabor. El chef Roberto Muñoz lo sabe muy bien, por eso es embajador de importantes marcas como Soprole Food Professionals, que se ha convertido en un aliado importante de los profesionales de la cocina, gracias a la calidad de sus productos y al desarrollo de actividades y campañas para distintos segmentos de la industria gastronómica.

¿La pastelería moderna es sólo técnica o hay un cambio en ingredientes?

En la pastelería moderna la tendencia es a controlar más los niveles de azúcar y usar ingredientes de buena calidad. También hay un cambio en los formatos, que se adecúan a las nuevas tendencias de 6, 8 a 10 porciones pasteleras, y que incluyen detalles en su composición y en sus terminaciones, lo que conlleva mucho más trabajo.

¿La mantequilla sigue siendo la gran protagonista?

La mantequilla es uno de los principales ingredientes que marcan la diferencia al momento de hacer un pastel, su sabor incomparable y su aporte en texturas hace que toda pastelería mejore en calidad y sabor.

¿Qué productos Soprole Food Professionals recomendarías para la pastelería moderna?

La crema tanto refrigerada o UHT son ideales en cuanto a sabor y textura, dan volumen perfecto y muy buen sabor. La mantequilla es la reina de la pastelería, y en especial la Mantequilla Soprole Food Professionals tiene cualidades importantes como mayor cantidad de materia grasa y mayor punto de fusión, lo que hace que el trabajo sea más fácil y mejora el producto final.

También resalto los distintos tipos de manjar para las diferentes necesidades de la pastelería por su excelente sabor y textura, aunque mi favorito es el Manjar Artesanal Soprole Food Professionals, porque sus cualidades lo hacen único.

La pastelería moderna: evolución y dedicación

La pastelería moderna aún tiene mucho para mostrar, las tendencias mundiales no paran, pero el secreto está en encontrar una identidad propia. El chef Roberto Muñoz tiene en su pastelería muchos guiños a la pastelería francesa, sin embargo, su estilo se reconoce en cada preparación. Esto junto a su trabajo y constancia le abrieron paso en el mundo de la pastelería moderna, no obstante, es consciente que aún hay muchos desafíos por enfrentar.

¿Cuáles son las tendencias actuales en la pastelería moderna?

La pastelería moderna conlleva un trabajo y dedicación extra en su elaboración, tiene pasos de producción que requieren tiempos más largos, pero que conducen a mejores resultados. Esto lo vemos en las vitrinas de la pastelería moderna, las cuales destacan por estar bien ordenadas, jugando con colores y sabores estacionales que cambian según las tendencias y las materias primas disponibles.

¿Qué desafíos enfrenta la pastelería moderna?

La creación constante de distintas propuestas es un gran desafío, así como adaptarse a la fruta de temporada. Es importante estar en una constante búsqueda, realizar investigación de nuevas tendencias y tecnologías para darle un formato, una decoración o una presentación a las preparaciones que marquen diferencia en nuestra pastelería.

¿Quiénes son los referentes hoy en día en pastelería moderna?

Unos de mis grandes referentes es Jeffrey Cagnes, chef pastelero francés, que tiene su pastelería que por suerte conozco y admiro. A nivel mundial Cedric Grolet, Amauri Guichon, Antonio Bachour, entre otros, son grandes referentes de la pastelería moderna.

¿Qué consejos darías a los chefs que quieran dedicarse a la pastelería moderna?

Que se llenen de información, es un gran momento para aprovechar las redes sociales y ver las tendencias internacionales, las vitrinas de pastelería en todo el mundo, e ir formando una idea de qué tipo de productos quieren realizar y darles su sello de identidad para diferenciar su producto de otros.

Para finalizar quisimos conocer un poco más de Roberto con la siguiente pregunta:

¿Cuál es su pastel favorito y por qué?

Es una pregunta difícil, pero uno de mis pasteles favoritos es una tarta de manzana tipo Tarta Tatin que teníamos en una de nuestras cartas de invierno. En su base no lleva masa sablée u hojaldre como la tradicional, sino una masa de mantequilla y almendra que le da una textura bien especial.