AMANTES DEL CAFÉ

Todo amante del café sabe que disfrutar de su bebida preferida es una experiencia sublime, un instante único donde cada sentido participa en un solo sorbo. Pero la elección del producto base no lo es todo, especialmente en aquellas preparaciones donde la intervención de la leche puede incluso marcar el éxito o fracaso de ese momento   

 

Realizar el café perfecto es lo que siempre busca un barista o un experto. Un coffee lover también espera encontrar esa perfección en su café. Hoy, sin duda, hay una especial dedicación por cuidar todos los detalles posibles: origen, calidad, la mejor cafetera, un buen aspecto en la elaboración, el despliegue múltiple de aromas y más.

Por cierto que partir escogiendo el tipo de café es imprescindible para lograr la ansiada taza perfecta, pero eso no es suficiente, en particular si hablamos de preparaciones donde se suma un nuevo ingrediente: la leche, componente que para los más puristas puede no ser bienvenido, pero para otros un verdadero aporte nutritivo, impulsor de distintas sensaciones.

Así entonces un cappuccino, un latte, un espresso macchiato o un at white, alternativa tan de moda y base del latte art, cada vez más solicitado por sibaritas que exigen su correcta preparación, son opciones donde la leche de nuestros cafés tendrá gran parte de responsabilidad en la totalidad de la experiencia sensorial, pues su correcta manipulación y servicio permitirá al consumidor apreciar los diferentes matices del café de especialidad. 

Para Angelo Ortiz, Full Professor de la Università del Caffè Illy, la clave de preparar una de estas bebidas con leche está en saber lo que contiene: grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. “Es importante tener en cuenta ciertas características organolépticas, como color, olor, sabor, textura y UHT o pasteurización”, explica Ortiz, quien lleva más de 15 años como barista.

Lo primero es realizar un análisis visual de la leche. Ésta tiene que presentar un color marfil o tonos amarillentos, y su intensidad se debe al contenido de grasa, además de los niveles de caseína – proteína – y caroteno. “Cuando se le agrega agua o se desnata, el color se torna blanco azuloso”, dice el experto. En cuanto al olor, Ortiz indica que “tiene que ser el característico dado por la alimentación de la vaca, el cual se va perdiendo durante su vida útil”.

El sabor siempre debe ser dulce, atributo que depende de la lactosa o de los niveles de azúcar presentes. En cuanto a su textura, se asocia a una consistencia líquida y ligeramente viscosa. La leche siempre debe ser fresca, y fría a no más de 5°C. Teniendo en cuenta estas indispensables características, es posible continuar con el siguiente paso en la preparación: la emulsión, proceso que consiste en mezclar la leche con vapor de agua sin modificar su composición química, sólo buscando aportar volumen, cremosidad y consistencia. “Si logramos estos pasos se elevará y mejorará la sinergia entre ambos productos: leche y café, buscando mantener el sabor dulce, sus propiedades siológicas, y obtener como resultado una elaboración visual, estéticamente perfecta”, señala Ortiz. 

 

Si se realiza una emulsión correcta, la leche se lleva hasta los 70°C, un recorrido clave que dura alrededor de 60 segundos, “por tanto, si se usa a temperatura ambiente, unos 18°, el trayecto va a ser corto, no va a llegar a su punto y va a tender a hervir, porque la leche ya está caliente. Por eso siempre debe estar refrigerada, para que suba correctamente y alcance una mejor emulsión. Hay productos que al hervirse pierden la proteína, razón por la que la preparación se vuelve menos dulce. Es ahí cuando la gente le agrega azúcar”, explica el especialista.

De preferencia es mejor utilizar leche entera, con grasas de 3% a 4%; en tanto los niveles de proteína deben fluctuar entre 3% a 4.1 %, esto porque “las grasas permiten un control adecuado de la estructura de la espuma de leche durante la emulsión, mientras que las proteínas posibilitan estabilizarla”, agrega Ortiz. Para lograr elasticidad, el secreto está en que el primer impacto es “besar la leche” con la lanza de vapor, jamás

llegar hasta el fondo del jarro para evitar hervir y rebalsar. Ahí el líquido que debe llegar hasta la mitad del recipiente, tiene que hacer un sonido característico y una rotación del contenido, medida necesaria pues al momento preparar, por ejemplo, un capuccino, no quedarán restos de leche.

“Luego de este proceso giramos el jarro para mezclar el contenido (líquido y crema), momento en que comenzamos a apreciar la brillantez dada por los azúcares, por eso su aspecto debe ser aterciopelado y con una burbuja cerrada. Así vamos a lograr desarrollar el umami en el paladar”, dice el barista. De igual modo, la regla es jamás hervir la leche, pues dará como resultado un sabor a caramelo quemado, se alterará su color y se perderá su contenido nutricional.